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乐天堂娱乐官网【中国梦·大国工匠篇】火腿腌制
作者: admin 来源: dedecms模板 发布日期:2017-10-13 08:08 查看次数:

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中国梦·大国工匠

  宋建平颠末频频揣摩,发现出火腿竹子曲叠法,该方式顾名思义,就是正在火腿之间用平压式垫上竹子,如许正在火腿叠堆过程中,能削减火腿滑动,添加彼此之间的摩擦力,火腿就不容易散架,可以或许堆叠划一,便于火腿塑形,同时推进盐分分化接收,了火腿的质量。

  “我1984年就起头干火腿腌制这个活了,30多年一曲没断过,我刚工做那会估量你还没出生呢!”小宋师傅开打趣对记者说道。宋师傅叫宋建平,江西开元安福火腿无限义务公司出产部司理,首席火腿腌制手艺总监。之所以叫小宋,是他虽然已50出头,但看起来像30多岁的小伙子,干起事来专注、精悍,气十脚。

火腿腌制要颠末修胚、上盐、清洗、整形、发酵、熟化闻喷鼻等一百多道工序,时间跨度长达十个月以上。“腌制火腿法式繁琐,又苦又累,为什么你一曲会干这个?”记者有些猎奇,“以我的性质,只想干这个,也只干得好这个!”他措辞简单而又无力。

火腿修胚看似简单,其实是个很讲究的手艺活。砍一下没有砍平,就容易把腿砍坏,会肌肉纤维,火腿就要报废,华侈材料。所以手艺没达到必然程度,师傅是不会让学徒动刀的。刚学时师傅只让宋建平允在旁边干点拿腿、磨刀、搞卫生等杂活。为尽快上手,只需一有空宋建平就去食堂修砍树干树杈进行仿照,用修胚砍刀来回修砍,良多次手都起了泡。现正在的小宋师傅,修胚时刀法平均,修砍精确无误,三分钟内就能将腿修划一,练就告终实的根基功。并且的火腿,宋师傅只需看一眼,用手垫一垫,就能估摸出大要分量,这都是宋师傅持久存心察看、感触感染的成果。

火腿质量的黑白,环节正在上盐,精准的上盐量决定了火腿咸淡适中,色彩光泽、甘旨。“腌制过程中至多要上六次盐,第一次上小盐,大要三两摆布,第二次放大盐,肉面全数要铺开,骨头要多一些,一般八两摆布,一般人上大盐会有一斤半,如许就太咸了……”宋建平对上盐有本人的,为了确保每次抓盐量是分歧的,他经常抓盐手法,一抓就是半天,有时腰也坐僵了,手也抓破了,仍是要,就是为确保给火腿上盐能做到精准快速。

有些年轻师傅上盐要戴手套,为手不受盐的,并且正在严冬腊月时节不戴手套很容易冻伤手。但小宋师傅却不戴,他认为不戴手套上盐更平均,火腿更容易吃透盐,质量就会更好。更主要的是用手上盐能够细盐取粗盐正在火腿上盐过程中的区别。

“治之已精,而益求其精也!”小宋师傅每年至多要腌制15000多条火腿,对火腿腌制的环节手艺手法他必然要吃透心里才结壮。并且经常开动脑筋进行手艺改良取立异。好比上盐后有一个很难的手艺活叫叠堆。叠堆叠得欠好,火腿容易散架倒掉,覆正在火腿上的盐就会散开,形成失盐。最终火腿用盐量不敷,火腿的风味就会得到。宋建平颠末频频揣摩,发现出火腿竹子曲叠法,该方式顾名思义,就是正在火腿之间用平压式垫上竹子,如许正在火腿叠堆过程中,能削减火腿滑动,添加彼此之间的摩擦力,火腿就不容易散架,可以或许堆叠划一,便于火腿塑形,同时推进盐分分化接收,了火腿的质量。

“厨子解牛,久练而技进乎道”。宋建平不只仅正在火腿腌制手艺上是里手妙手,他正在手艺研发上也开辟朝上进步,收成颇多。他正在公司参取申请并获得了6项专利手艺,公司正在进行“安福火腿的低温腌制方式”专利研究时,他提出正在柴草灰的根本上添加茶子壳灰,无效构成了奇特茶子味烟熏味火腿;为腌制出纯天然的绿色火腿,他积极投身于低温腌制发酵法出产不含亚硝酸的手艺研究等等。

记者眼中的宋建平,是一个详尽、结壮、很容易较实的巧工能匠。正如他本人所说:“做为腌制火腿的老手艺人,我不只需要立异,还要苦守,这是我的义务,我会起到传帮带的感化,培育出更多火腿腌制手艺精深的后生来!”让火腿腌制手艺延续下去是宋建平的胡想,而且他正为此而勤奋!

  义务编纂:吕庚青 做者:张洋



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